Kohl, Schwarzwurzeln & Co. liegen im Trend und haben gerade Hochsaison. Aber sind wir mal ehrlich: Richtig kreative Rezepte haben die wenigsten für solches Gemüse. Winterküche kann ganz schön eintönig sein.

Zum Glück hat München viele kreative Köche, die man um Rat fragen kann. Philipp Walter Pfisterer zum Beispiel. Der kocht eigentlich rund um die Uhr. Beruflich im Restaurant Garden im Bayerischen Hof und privat am heimischen Herd. Was er da so fabriziert, teilt er auf Instagram mit über 11 000 Kochfans. Auch auf der Webseite des Bayerischen Hofs gibt es ein Kochbuch mit vielen Rezepten für die Gäste.

Die AZ hat Pfisterer im Bayerischen Hof besucht und sich mit ihm über Wintergemüse unterhalten.

Grünkohl, Rosenkohl

Die beiden passen gerade perfekt in die Jahreszeit. In den USA liegt Grünkohl schon seit Jahren voll im Trend. Dort wird "kale", das sind die jungen Pflanzen des Grünkohls, gerne als Salat gegessen. Die älteren Blätter muss man eine Weile kochen. Aber auch dann gibt es noch kreativere Möglichkeiten als den klassischen norddeutschen Eintopf. Pfisterer verwendet Grünkohl auch gerne als Beilage, um klassische Fleischgerichte aufzufrischen, zum Beispiel Böflamott.

Auch Rosenkohl kann man mehr als nur Kochen und zu Kartoffeln servieren. Probieren sie es mal mit einem Salat. Einfach blanchieren, und nach Lust und Laune kombinieren, zum Beispiel mit Granatapfelkernen.

Topinambur

Mit den kleinen Wurzeln fremdeln viele noch. Zu Unrecht, wie Pfisterer findet. Topinambur gibt es jetzt in Hülle und Fülle. Für ein feines Püree muss man ihn schälen. Das ist etwas mühsam, muss aber nicht sein. Wenn man Topinambur im Ganzen verwendet, reicht es, ihn ordentlich zu putzen. Probieren Sie es mal mit einem Eintopf. Zum Beispiel mit Hülsenfrüchten wie Bohnen, Kichererbsen oder Linsen und Gemüse Ihrer Wahl. Wer Fleisch mag, sollte unbedingt Lammstücke mitschmoren. Eine perfekte Kombi, verspricht Pfisterer.

(Tomaten)

Die wachsen gerade natürlich nicht. Was man im Supermarkt findet, ist Treibhausware. Aber ab und an kann man sie sich schon einmal gönnen. Auf Sizilien hat gerade die Tomatensorte Mirinda Saison. Durchaus eine Alternative zu den Gewächshaus-Tomaten. Nur ein paar Tomatenwürfel frischen jedes Gericht auf. Als Topping machen sie aus Pfisterers Eintopf mit Lamm ein richtiges Festessen.

Pilze

Ebenfalls Saison haben gerade Perigord-Trüffel. "Die passen wunderbar zum Topinambur-Püree", empfiehlt Pfisterer. Wer nicht ganz so tief ins Portemonnaie greifen möchte: Trompeten-Pfifferlinge, auch Chanterelle-Pilze genannt, waren zumindest letzte Woche noch auf den Märkten erhältlich. Wenn nicht: Getrocknete Pilze oder Zuchtpilze sind das ganze Jahr über erhältlich und geben jedem Wintergericht Substanz.

Rote Bete, Rotkohl

Rote Bete kocht Pfisterer alle paar Wochen ein. Sein Geheimtipp: Glühweingewürze. Die Roten Beten mit Zimt, Sternanis und Kardamom kochen. Die gekochten Beten in Gläser geben, Kochsud noch einmal salzen und pfeffern und aufgießen. Und nicht vergessen: Himbeer- oder Rotweinessig dazu geben, das erhält die schöne rote Farbe. Serviert mit einem hochwertigen Öl hat man immer einen tollen Salat oder Antipasti zur Hand.

Rotkohl ist der Klassiker zur Gans - die übrigens auch nach Weihnachten gut schmeckt! Ganz fein gehobelt kann man aus Rotkraut genauso wie aus Weißkraut einen Salat machen. Oder ihn roh marinieren und damit eine schnelle, vitaminreiche Gemüsebeilage zaubern.

Bittergemüse

In Italien gehört Bittergemüse zum Winter wie das Salz ins Nudelwasser. Auch auf den hiesigen Märkten findet man immer häufiger die grünen Stängel und Blätter. Halten Sie doch einmal Ausschau nach Puntarelle. Blanchiert und mit Zitronensaft und Olivenöl mariniert wird aus dem Zichoriengemüse ein herrlicher Wintersalat. Genauso gut kann man Puntarelle aber auch mit Pasta servieren oder als Beilage zu Braten oder Hendl.

Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln sind nicht leicht zu handhaben. Der klebrige Saft macht allein das Schälen zur Qual. "Dabei kann man so viel daraus machen", sagt Pfister. Was viele nicht wissen: Wenn man sie gut putzt, kann man die Schale auch mitessen. Längs gehobelt passen sie auch zur Pasta. Das hat sich die AZ einmal genauer zeigen lassen und Pfisterer in die Küche begleitet. Herausgekommen ist ein spontanes Schwarzwurzel-Pastagericht, das so schnell fertig ist, wie die Nudeln im Wasser brauchen. (siehe Kasten linksi).

Am liebsten hätten wir noch ein bisserl weitergekocht. Aber dank seiner Tipps werden wir demnächst Topinambur eine zweite Chance geben, nach Bittergemüse Ausschau halten und einfach ein bisserl Ausprobieren.

Wenn Sie sich von Philipp Walter Pfisterer selbst bekochen lassen möchten, schauen Sie im Bayerischen Hof vorbei. Im Restaurant Garden setzt er seine kulinarischen Ideen um und kocht selbstverständlich nicht nur für Hotelgäste.

Garden im Bayerischen Hof
Promenadeplatz 2-6
Mo-Fr: 12 bis 15 Uhr und
18 bis 23 Uhri

Schwarzwurzel-Pasta alla Pfisterer
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Zutaten für 2 Personen 250 Gramm Tagliatelle oder Papardelle 2 Schwarzwurzeln Pesto nach Wahl Parmesan

Zum Verfeinern: ein paar Blätter Feldsalat, Schnittlauchöl, Leindotteröl

Zubereitung Die Pasta nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit die beiden Schwarzwurzelstangen sauber schrubben und längs hobeln.

Eine halbe Minute vor Ende der Garzeit die Schwarzwurzeln zur Pasta geben.

Abgießen, sofort mit ein paar Löffeln Pesto vermengen, salzen und pfeffern. Mit ein paar Tropfen Schnittlauch- und/oder Leindotteröl vermengen und mit geriebenem Parmesan servieren.