München - Die Spargelzeit dauert nur bis 21. Juni, darum wollen wir Sie nicht mit dem Klassiker mit Sauce Hollandaise, Kartoffeln und Schinken langweilen, sondern bringen ein bisserl Abwechslung in Ihre Spargelküche. Dafür haben wir einen ganz besonderen Mann besucht.

Franz-Josef Unterlechner kocht im Schwarzreiter-Restaurant im Hotel Vier Jahreszeiten und hat der AZ einen Schulterblick in seiner Küche gewährt. Denn auch hier stehen die Stangen jetzt in allen Variationen auf der Karte. Unterlechner persönlich bevorzugt den grünen Spargel, "denn das Auge isst schließlich mit." Seine Kreationen sind immer auch optische Highlights.

Der Gourmet-Koch hat sich bestens vorbereitet auf unseren Besuch: weißer und grüner Spargel, Zitronen, allerlei Kräuter und Blüten und weitere Zutaten stehen schon bereit. "Das Mise en place (das Bereitstellen aller benötigten Zutaten, d. Redaktion) ist sehr wichtig", betont Unterlechner. Denn wenn alles vorbereitet ist, hat man bei der Zubereitung Zeit, flexibel zu sein.

Unterlechners Art, in der Küche zu hantieren, sieht auf jeden Fall sehr locker und flexibel aus. "Kochen ist bei mir immer Gefühlssache", sagt er. Und tatsächlich ist es eine Freude, ihm dabei zuzuschauen, wie er zwischen seinen Töpfen hin und her springt, im einen rührt, aus dem anderen kurz probiert und nebenbei erzählt, dass er daheim auch noch regelmäßig für seine Kinder kocht.

Wir haben versucht, Unterlechners gefühlvolles Risotto in ein Rezept zu gießen und hoffen, dass es Ihnen ebenso gut schmeckt wie uns. Denn wir waren begeistert.

Wenn Sie nun beim Thema Risotto denken "kann ich schon", lesen sie trotzdem weiter, denn zumindest wir hatten in der Vier-Jahreszeiten-Küche ein Aha-Erlebnis. Viele bereiten den cremig-bissigen Reis wegen dem vielen Gerühre eher selten zu. So ist die gängige Variante: Man schwitzt Schalotten und Reis an, gibt dann Schluck für Schluck Wein und Brühe, später die anderen Zutaten dazu und ist damit über eine halbe Stunde rührend an den Herd gefesselt. Und wenn man nicht vorher schon einen Salat gemacht hat, isst man das Risotto entweder ohne Beilage oder lauwarm. Dank Franz Josef Unterlechner wissen wir jetzt: Es geht auch anders! Wer im Voraus plant, zaubert zum Spargel-Risotto sogar noch ein gebackenes Kräuter-Ei und einen grünen Spargel-Salat. Klingt kompliziert, aber schaffen kann das jeder, der einen Kochlöffel besitzt.

Ein paar Komponenten (auch den Reis!) kann man schon am Vortag zubereiten. Auch die Entscheidung "Brühe selbst kochen oder eine Fertige nehmen" kann man sich sparen. Franz-Josef Unterlechner setzt auf Säure und kocht den Reis nur in Weißwein und Spargelsud. Den Spargel gart er separat und vermengt erst am Schluss alle Komponenten miteinander. Ein bisserl Rühren muss man also doch - aber erst zum Schluss.

In seiner Profiküche hat Unterlechner für das Risotto und den Salat nicht einmal eine Stunde gebraucht.

In einer normalen Küche dauert das wohl ein bisserl länger, aber der Aufwand lohnt sich. Den am Ende werden Sie mit einem "dreidimensionalen Risotto" belohnt. Es ist cremig, schlotzig und, dank Perlzwiebeln, sogar knackig.

Rezept: Frühlingssalat mit Spargel und Rhabarber

Zutaten für 2 Personen: 2 Stangen Rhabarber 50 g Zucker, Zitrone, Vanille, Kardamom, Ingwer, gefrorene Himbeeren 300 g grüner Spargel, 1 Kelle weisser Spargelsud 1 Zitrone Olivenöl Limonenöl, wenn vorhanden 4 Radieserl 1 Frühlingszwiebel Kerbel, Sauerampfer Eiswasser

- Am Vortag einen dicken Sirup aus Zucker, Zitronensaft, etwas Vanille und Kardamom kochen.

- Den Rhabarber in Stücke schneiden, mit dem Sirup, geriebenem Ingwer und gefrorenen Himbeeren in eine Auflaufform geben und 12 Minuten bei 160 Grad abgedeckt im Ofen schmoren.

- Die Enden vom grünen Spargel abschneiden und ihn mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Diese kurz in Salzwasser kochen und sofort in Eiswasser abschrecken und anschließend abtropfen lassen.

- Die Radieserl in kleine Spalten schneiden und die Frühlingszwiebel in feine Ringe. Mit dem Rhabarber zum Spargel geben.

- Kerbel zupfen und den Sauerampfer in nicht zu kleine Stücke schneiden, sonst fällt er zusammen.

- Aus dem Sud von dem weißen Spargel und Saft einer Zitrone, Olivenöl, Limonenöl, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen eine Marinade rühren. Diese erst ganz zum Schluss über den Salat geben. Alles miteinander vermengen und "locker und leicht" in eine kleine Schüssel anrichten. Nun wiederum mit den frischen Kräutern und ein paar essbaren Blüten ausgarnieren, sodass noch mehr der Frühling zum Vorschein kommt.

Rezept: "Dreidimensionales Risotto" alla Schwarzreiter

Zutaten für 2 Personen: 100 g Risottoreis ca. 500 ml trockenen Weißwein Olivenöl, Salz, Zucker, Butter, Lorbeerblätter 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 Zitrone 100 g Butter 80 g Parmesan 1/2 Becher Crème fraîche 300 g Spargel Eiswürfel 100 g eingelegte Perlzwiebeln

- Schalotten und Knoblauch jeweils schälen und halbieren.

- In Butter und Olivenöl mit dem Risottoreis leicht anschwitzen. Leicht salzen.

- Den kompletten Weißwein und Lorbeerblätter dazugeben und kochen, bis der Reis bissfest ist. Wegen der Säure dauert das im Weißwein länger.

- Schalotten und Knoblauch entfernen. Den Reis kann man auch gut schon am Vortag kochen und kühl stellen.

- Einen großen Topf Wasser mit Butter, Salz und Zucker gut würzen und aufkochen. Den Spargel darin leicht siedend weichkochen, danach sofort in eine Schüssel mit Eiswürfel-Wasser geben, kurz abschrecken, herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Den Spargelsud aufheben.

- Die eingelegten Perlzwiebeln abwaschen und halbieren.

- Den Spargel schräg in Stücke schneiden.

- Den Reis in einen Topf geben, eine gute Kelle vom Spargelsud, die Perlzwiebeln und den Spargel dazu geben und langsam erhitzen. Nun die Butter einrühren, sodass das Risotto cremig wird und bindet. Erst dann den Parmesan untermischen sowie die Crème fraîche, mit Salz, Zitronensaft, frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle und Zitronenabrieb abschmecken.

Rezept: Petersilien-Ei

Zutaten: Semmelbrösel 1/2 Bund Petersilie Mehl 3 sehr frische Eier Essig Eiswürfel 1 Liter neutrales Öl

- Am Vortag Semmelbrösel und 1/2 Bund frische Petersilie im Blitzhacker zerkleinern und trocknen lassen.

- In einem großen Topf Wasser mit viel Essig (am besten Essigessenz) ohne Zugabe von Salz zum Kochen bringen.

- Zwei Eier einzeln in einer Tasse aufschlagen

- Mit einem Schneebesen einen leichten Wasserstrudel erzeugen und die Eier zum Pochieren einzeln hineingleiten lassen. Oben leicht mit dem Schneebesen mitrühren.

- Die Eier bei geringer Hitze vorsichtig langsam pochieren für circa 4 Minuten, sobald sie etwas angezogen sind, mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen und im Eiswasser abschrecken. Sie müssen fest und kalt werden. (TIPP: ganz frische Eier verwenden, da das Eiweiß sich schön um das Eigelb legt.)

- Kurz vor dem Servieren das Öl in einem Topf erhitzen. (etwa 140 Grad).

- Eine Panierstraße mit drei Tellern machen. Auf den ersten kommt Mehl, auf den Zweiten ein verquirltes Ei und auf den dritten die Petersilienbrösel.

- Die pochierten Eier erst im Mehl, dann im Ei und anschließend in den Bröseln wenden. Dann kurz im heißen Fett ausbacken, kurz und knackig, denn das Ei sollte nach dem ausbacken, innen noch flüssig im Kern bleiben.

- Das gebackene Ei auf das Risotto betten, und mit verschiedenen Kräutern und Blüten der Jahreszeit, wie Erbsenkressen, Kerbel, Schnittlauch, Schnittlauchblüten, Petersilie und Basilikum entsprechend ausgarnieren.