Den großen Mann mit Bart, der eine graue Cargohose und ein blaues T-Shirt sowie eine flache Kappe trägt, würde man um 7 Uhr morgens eher auf dem Weg in einen Handwerksbetrieb vermuten. Doch Simon Hanning steht in der Küche seines Restaurants „Umami Bar in Passau“ und bespricht die heutigen Aufgaben mit seinem Team. Auf nur 15 Quadratmeter bewirtet er hier seine Gäste. Es ist eng, Barhocker reihen sich an schmale Theken. Hier gibt es japanische Gerichte zu probieren. Scheinbar. Denn das Besondere an Hannings Essen ist der regionale Kniff. Er bietet Fusionsküche an, die regionale und saisonale Produkte wie Spargel, Bärlauch und Co. mit den asiatischen Geschmäckern verbindet. 

Hanning hat sich der fremden Küche ganz und gar verschrieben. So stellt er unter anderem eigene Misopasten her, die häufig zum Einsatz kommen, aus Kürbiskernen, Kichererbsen und Cashewnüssen her. Das Herz und die Seele von allem ist die Fermentation. Dabei sind Mikroorganismen am Werk, die die Struktur und den Geschmack der Lebensmittel verändern, sie werden bekömmlicher und einzigartig im Geschmack. In seinem Kühlhaus, das nur drei auf drei Meter groß ist, lagern Eimer voller Miso-Pasten, Sojasoßen und Kimchi, das ist scharf fermentierter Chinakohl. Diese und selbstgemachte Soßen verkauft er unter einer eigenen Marke.

Nach der Ausbildung hatte er "keinen Bock" mehr

Begonnen hat alles mit Hannings Oma, die ihn für das Kochen begeistert hat. „Ich habe bis heute keinen Apfelstrudel mehr gehabt, der so gut ist“, schwärmt er. So entschied er sich für eine anstrengende Ausbildung zum Koch, mit Stress, rauem Ton und Wochenenden voller Arbeit. Trotz allem habe der gebürtige Passauer wertvolles Gastrowissen auf Michelin-Stern-Niveau vermittelt bekommen, berichtet er. Doch nach der Ausbildung brauchte er eine rigorose „Küchen-Pause“. „Ich hatte keinen Bock mehr.“

Den erneuten Weg an den Herd fand Hanning durch Jobs in verschiedenen Passauer Restaurants, während er BWL studierte. Mit seiner Frau Aleksandra verkaufte er zunächst Gerichte in einem Food-Truck auf dem Wochenmarkt. Da das Essen gut bei den Leuten ankam, starteten die beiden daraufhin mit einem eigenen Restaurant 2016 in die Selbstständigkeit. Er arbeitet nun viel, sagt Hanning, doch er hat auch Freiraum für seine Kreativität bei stetig neuen Gerichtskombinationen. 

Hanning bekocht andere nicht nur, er bringt es ihnen auch bei. Für diese Kochkurse mietet er eine Küche an – und lehrt dabei nicht nur die japanische Küche. Diesmal gibt es einen orientalischen Kochkurs mit zehn Lernwilligen. Hanning, erneut gekleidet in Cargohose und Shirt, bereitet noch schnell den Aperitif vor, dann kann es auch schon losgehen. Die Stimmung ist entspannt, die Gäste helfen bei der Vorbereitung für die verschiedenen Gänge.

Unvermittelt hält Hanning inne, er hat vergessen, für die Vegetarierin die Champions als Fleischersatz zu besorgen. „Ich bin gleich wieder da, macht schon mal weiter“, spricht er und geht. Obwohl er eine ganze Weile weg ist, stört das die Gäste nicht. Sie reiben eifrig weiter Karotten und schichten abwechselnd zerlassene Butter und zerhackte Nüsse auf Filoteig in eine Backform. Auch hier findet sich Hannings Fusionsküche wieder. Eines der Gerichte sind bayerisch-türkische Fleischpflanzerl. Im Laufe des Abends zeigt Hanning einige Tricks, zum Beispiel, wie man eine Zwiebel richtig schneidet, und erklärt Hintergründe über einzelne orientalische Gewürze. 

Seine Spezialität sind Ramen

Dabei ist seine Spezialität im Lokal Ramen, eine traditionelle japanische Nudelsuppe. Sie besteht aus einer kräftigen Brühe mit verschieden Zutaten, etwa Gemüse und Fleisch garniert wird. Wie bei der Fermentation braucht er bei der Zubereitung Geduld: Seine Brühe kocht er für den perfekten Umami-Geschmack 14 Stunden lang. Umami bedeutet „Schmackhaftigkeit“ oder auch fünfter Grundgeschmack und kann als herzhaft-intensiv beschrieben werden. Seine Tan-Tan-Ramen spiegeln verschiedene Elemente dessen wider. So fügen sich säuerlich fermentierte Shitake-Pilze mit Sojasprossen, Chili-Hackfleisch mit weichen Ramennudeln und einer würzigen, vollkommenen Brühe zusammen, die die Zunge belebt und innerlich aufwärmt. Umami eben. 

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