München - Seit einigen Wochen liegen sie wieder in der Auslage: Osterlaib, Osterfladen oder auch Osterpinza. So schlagartig wie es auftaucht, verschwindet das süßliche Brot dann auch wieder nach Ostersonntag. Und obwohl es recht lange dauert, den schmackigen Laib herzustellen, lassen es sich die Münchner Traditionsbetriebe nicht nehmen. Die AZ hat drei von ihnen gesprochen.

Bäckerei Gattinger, Meisterbetrieb seit 1956

Schon mit 18 Jahren hat Sebastian Gattinger den väterlichen Betrieb an der Johann-Clanze-Straße übernommen. 2009 war das, vor bald 15 Jahren also. Da war Gattinger Junior noch in der Ausbildung. Doch nun wurde es ernst, denn: "Mein Vater ist leider viel zu früh verstorben", sagt der heute 33-Jährige.

Wenn Gattinger in den Wochen vor den Feiertagen Osterfladen backt, denkt er auch immer an seinen Vater. Denn eine starke Erinnerung sei, wie er mit ihm den Osterteig angerührt hat. Von ihm habe er diese große Kunst gelernt. "Es braucht Zeit", sagt Sebastian Gattinger. Für daheim zum Nachbacken sei das daher eher nichts. "Da musst du ein gutes Gefühl für den Teig und für das Handwerk haben", erklärt Gattinger. Osterbrot sei ein Meisterprüfungsthema.

Das Geheimnis des "saftig-lockeren Innenlebens" seines Osterlaibes: "Möglichst frische Zutaten. Macadamia Nüsse, Mandeln, Orangeat und Zitronat aus Italien und Bio-Eier", sagt Gattinger. Vor allem Macadamia haben nicht viele Osterlaiber. "Da kostet das Kilo ein halbes Vermögen", sagt er. Aber so sei nun mal das Originalrezept.

Vor allem die Ruhezeiten des Teigs seien wichtig. Auswiegen, liegen lassen, formen, liegen lassen, ganz zum Schluss kühlen, damit die Kruste "haudig wird", wie es Gattinger nennt. Wichtig: Am Ende wird mit Eigelb abgestrichen und natürlich die bayerische Raute hineingeschnitten. "Insgesamt dauert das alles sechs Stunden", sagt Gattinger.

Warum es ihm so wichtig ist, den Aufwand an Ostern zu betreiben? "Saisonale Sonderprodukte heben den Meisterbetrieb von der Masse hervor", sagt Gattinger. Und wie isst der Meister den Fladen am liebsten? "Ganz schlicht, mit Butter."

Bäckerei Gattinger, Johann-Clanze-Straße 104, großer Fladen (550 Gramm) für 9,45 Euro. Der kleine Fladen (250 Gramm) für 5,45 Euro.

Bäckerei Neulinger im Schlachthofviertel

Im Meisterbetrieb Neulinger laufen die Maschinen derzeit heiß. Auch hier wird noch Osterbrot hergestellt. Paul Göhler (42), Bäckermeister und Backstubenleiter seit vier Jahren, sagt: "Oster-Spezialitäten gehören völlig selbstverständlich zu unserer Philosophie. Natürlich möglichst händisch."

Bei der Bäckerei Neulinger gibt es gleich zwei Besonderheiten beim Thema Osterlaib: Zum einen kann man wählen zwischen schwerem sowie leichtem Osterfladen.

Und: "Unsere Osterpinza ist aus Dinkel", sagt Göhler (siehe Rezept). Auf vielfachen Wunsch der Kunden habe man vor zwei Jahren vieles auf Dinkel umgestellt, "die Pinza erst dieses Jahr", sagt Göhler.

Dass Osterfladen nahrhaft und energiereich sind, ist eigentlich jedem klar. Doch die Zahlen sprechen doch für sich. Beim schweren Osterfladen werden hundert Kilogramm Mehl mit etwa 60 Kilogramm Butter angerührt. Beim "leichten" kommen immer noch 48 Kilogramm Butter dazu.

Osterweckerl gibt es hier zudem; mit dem "leichten" Hefeteig. Und dann ist da noch die Frage zu klären, wie der Meister seine Osterbrote am liebsten isst: "Osterfladen und Osterweckerl unbedingt pur", sagt Göhler. Und Dinkelpinza? "Mit Butter und Marmelade oder mit Butter und Honig. Oder beides", sagt Göhler. Sein Sondertipp: Dinkelpinza in Kaffee zu tunken schmecke ihm auch sehr gut.

Nach Ostersonntag ist bei Neulinger schlagartig Schluss. Ab Montag gibt es hier also keine Osterschmankerl mehr.

Bäckerei Neulinger, unter anderem Adelzreiterstraße 21, Osterweckerl 2,50 Euro, Dinkelpinza 16,50 Euro, Osterfladen (schwer) 20,10 Euro pro Kilogramm.

Das Schwabinger Café Münchner Freiheit

In Helmut Fischers Lieblingscafé Münchner Freiheit hebt Co-Chef Charly Eisenrieder - wie auch seine Kollegen - die Tradition hervor. "Wer sich als Traditionsbetrieb versteht, der macht natürlich auch Osterlaib, Osterpinza und Osterlamm", sagt er kurz und knapp.

Auch der religiöse Aspekt sei wichtig für die Familie Eisenrieder. Religion und Tradition könne man oft nur schwer trennen. Ein Ritual im Betrieb Eisenrieder: "Am Ostersonntag-Vormittag verteilen wir 60 bis 70 geweihte Osterpinza an alle Mitarbeiter, die da sind", erzählt Eisenrieder.

Das Geheimnis seines Osterfladens: "Wir stellen den Teig einen ganzen Tag lang in die Kühlung und lassen ihn ruhen", sagt Eisenrieder. Zwischendurch werde er immer wieder geschlagen. "Wichtig ist auch frische Hefe", sagt der Bäckermeister.

Und die Kunden danken es. Speziell in der Osterwoche sei die Nachfrage bei Osterlamm, -laib und -pinza enorm. Eisenrieder nascht kräftig mit. "Am liebsten ist mir die Osterpinza", sagt er, pur, mit frischer Butter. Und seiner Frau müsse er immer ein Stück Osterfladen mitbringen.

Bäckerei Münchner Freiheit, Osterfladen: 18 Euro pro Kilogramm. Adresse: unter anderem Münchner Freiheit 20.