Kräuter aus dem eigenen Garten, Hasen vom Bekannten und Möbel vom Flohmarkt: Der "Fliegerbauer" in Hacklberg ist traditionell - und als Bio-Wirtshaus doch auch ganz modern.

Es riecht nach Fenchel. In den Pfannen brutzelt es. Das Brummen von Maschinen erfüllt die Küche. Moritz Fliegerbauer richtet Speisen auf Tellern an, verschwindet im Kühlraum und holt besondere Zutaten wie Buchweizen für vegane Gerichte. Der Wirt rührt die Masse für Kaspressknödel in einer Schüssel an und garniert Gerichte mit orangefarbenen Taglilienblüten aus dem Wirtshausgarten. Dort wachsen Bohnenkraut, Eberraute, Weinraute, Minze, Olivenkraut, Ananassalbei und Currykraut in Obhut von Doris Fliegerbauer, der Mutter des Wirts.

Das "Bio-Wirtshaus zum Fliegerbauer" ist Passaus einziges biozertifiziertes Wirtshaus. Es wurde 2007 eröffnet und feierte dieses Jahr sein 15-jähriges Bestehen. 2015 hat Moritz Fliegerbauer das Wirtshaus von seinen Eltern Doris und Karl Fliegerbauer übernommen. Es ist Teil des Ökologischen Zentrums Passau-Stelzlhof im Stadtteil Hacklberg.

"Hier weiß man, wo das Fleisch herkommt"

Der Weg zum Wirtshaus windet sich wie eine Schlange einen Hügel hinauf, gesäumt von Bäumen und Sträuchern. Nach einigen Schritten erscheint das Haus zwischen den Bäumen: ein stattliches, traditionelles Wirtshaus, mit einer mächtigen hölzernen Eingangstür und großen, gelb umrahmten Fenstern.

Vor dem Gebäude befindet sich ein traditioneller Biergarten mit Holzbänken, Klappstühlen und Tischen unter großen Sonnenschirmen in Blau und Grün. An einem der Tische sitzt Bernhard Senk-Müller. Er sagt über das Bio-Wirtshaus: "Es tut gut, genießen zu dürfen. Genuss wurzelt in Verantwortung. Hier weiß man, wo alle Zutaten, wo das Fleisch herkommt."

Zum Beispiel vom Peter und dem "Ade". Von den beiden, einem Jäger und seinem Adler, hängt ein Foto an der Bar. Peter versorgt das Wirtshaus manchmal mit Hasen, die er zusammen mit seinem geflügelten Gefährten gejagt hat.

Andere Zutaten bezieht der Wirt Moritz Fliegerbauer von lokalen Bauern. Er ist ein großer Mann mit langen, dunkelbraunen Haaren, die er in einem Pferdeschwanz zusammengefasst hat, und trägt eine grüne Schürze über einem dunklen Hemd und einer dunklen Hose.

Seine Begeisterung ist ihm anzumerken, wenn es um die Dinge geht, die ihm besonders am Herzen liegen: um Nachhaltigkeit, Bio-Produkte und die Zubereitung schmackhafter gesunder Speisen.

Regionalität sei ihm überaus wichtig, sagt er. Doch mit dem Begriff - genauso wie dem Wort Nachhaltigkeit - hadert er, beide seien heute sehr verwässert. Nachhaltigkeit sei ihm schon immer wichtig gewesen, nicht erst seitdem der Begriff in aller Munde ist. Schon seine Großeltern hätten umweltbewusst gelebt. Er versuche, Plastikmüll zu vermeiden, bei Produkten wie Milch in Tetrapacks und verpackter Butter gehe das aber nicht.

Auch ansonsten funktioniert nicht immer alles: Eine Weile lang habe Fliegerbauer versucht, seine Zutaten ausschließlich aus einem Radius von 200 Kilometern zu beziehen, sagt er. Doch das habe ihn zu sehr eingeschränkt, weil viele Produkte nicht erhältlich waren.

Fliegerbauer ist Koch, kellnert und putzt auch

Fliegerbauer ist nicht nur Wirt und Koch, sondern geht auch ans Telefon, kellnert und putzt manchmal die Toilette. Er hat ein Auge darauf, dass es im Wirtshaus gut ausschaut. Im Innern sind die Wände mit Bildern und Figuren auf Wandverkleidungen dekoriert. Weiße Gardinen hängen an den Fenstern. Tische und Stühle aus dunklem Holz stehen in dem Raum.

Die Möbel haben sie auf Flohmärkten zusammengesucht, sagt Doris Fliegerbauer. Auch ihr Schwager habe einige gefertigt. Ihr Mann, "Charly" Fliegerbauer, sagt, dass sie das Wirtshaus mit gebrauchtem, altem Inventar eingerichtet und sie so "Upcycling" betrieben hätten.

Auch im Wirtshaus hilft die Familie aus, wenn Not am Mann ist. Doris Fliegerbauer beschreibt ihren Sohn als "ehrlich, verlässlich, tolerant, aufgeschlossen und hilfsbereit". Und sie erzählt über ihn, er habe "automatisch zum Kochen angefangen". Auch sie selbst habe "früher viel mit veganen und vegetarischen Gerichten experimentiert", betont aber, dass die Leidenschaft des Sohnes, ebenso wie die seines Vaters, für das Kochen noch größer sei. Moritz Fliegerbauer selbst sagt, dass er Kochen schon immer gerne gemocht habe. Schon mit zehn oder zwölf Jahren habe er damit angefangen.

Doch in der Hauswirtschaftslehre habe er nicht gut abgeschnitten, weil er nicht korrekt genug gewesen sei. Er habe es nicht gemocht, sich allzu genau an Rezepte zu halten, ihm sei die Freiheit und Experimentierfreude beim Kochen immer sehr wichtig gewesen.

Nach einer Ausbildung zum Kinderpfleger lernte er Koch im "Hafner Wirtshaus" in Perlesreut (Landkreis Freyung-Grafenau). Der Beruf ist "physisch und psychisch anstrengend", wie er sagt. Er hat nur eine festangestellte Mitarbeiterin. Ansonsten helfen beim "Fliegerbauern" je nach Saison etwa drei bis sechs Aushilfskräfte.

Momentan fällt es Moritz Fliegerbauer schwer, Zukunftspläne zu machen, weil er immer noch wegen der Corona-Zeit "in einer Art Schockstarre" ist, wie er sagt. Jetzt sei es jetzt vor allem wichtig, sich überhaupt über Wasser zu halten. Aber er möchte das Bio-Wirtshaus im Sinne der Nachhaltigkeit weiterführen. Bislang ist der Wirt nach eigenen Angaben mit seiner Bio-Zertifizierung einzigartig in Passau - das findet er selbst aber nicht gut. Das sei "schlecht, weil sich Passau nicht ändert".

Zur Autorin

Die Autorin Elisa Buhr studiert in Passau Journalistik und strategische Kommunikation. Der Beitrag ist in einer Lehrredaktion entstanden, die in dem Studiengang integriert ist. Die Lehrredaktion wird von Redakteuren unserer Mediengruppe betreut.