Fein säuberlich liegen die Vakuumpäckchen auf dem Alutisch. Berufsschullehrer Alexander Kotzam, 29, lässt eine Kalbsoberschale auspacken und setzt das Messer an. "So schneidet ihr die Schnitzel raus, immer quer zur Faser", sagt er und gibt das Messer weiter. Reihum versuchen sich die Metzger- und Verkäuferlehrlinge. Was hier, an der Berufsschule Landshut 1, an einem Freitagvormittag gelehrt wird, blickt auf eine jahrhundertelange Tradition zurück. Das Metzgern stillt ein Grundbedürfnis der Bevölkerung - und ist dennoch vom Aussterben bedroht. So groß ist die Not, dass die Betriebe nun in Asien nach Nachwuchs suchen müssen.