Hanni Rützler erforscht seit 25 Jahren Gegenwart und Zukunft unserer Esskultur. Aus ihrem Food-Report 2020 stellen wir einige Trends vor.

Essen bedeutet mehr als nur Nahrungsaufnahme. Wenn wir übers Essen reden, sprechen wir über uns selbst. Über unsere Lebenseinstellung, unsere Werte. Wir posten unsere Mahlzeiten auf Instagram und präsentieren, wie wichtig uns bestimmte Lebensmittel und ihre Zubereitung sind. Dabei heißt es nicht mehr nur: "Sag mir, was du isst und ich sage dir, wer du bist." Die österreichische Autorin Hanni Rützler geht einen Schritt weiter und sagt: "Inzwischen ist der Mensch auch immer mehr das, was er nicht isst."

Wir leben im Wohlstand - deshalb gibt es Food-Trends

Esskultur hat sich von jeher gewandelt. Sie war stets beeinflusst vom Klima sowie von wirtschaftlichen, technischen, soziologischen und politischen Faktoren. Derzeit verändert sich die Esskultur so rasant wie noch nie. "Immer mehr Menschen können befreit von Mangel und Traditionen über ihr Essen und die Wahl ihrer Lebensmittel frei entscheiden", stellt Hanni Rützler fest. Soziologen sprechen von einem weltweiten Phänomen.

Food-Trends sind eine Erscheinung der Wohlstandsgesellschaften. Wir wollen uns im unübersichtlichen Angebot orientieren, individuell unsere kulinarischen Sehnsüchte befriedigen. Manchmal wollen wir uns auch nur den stressigen Alltag erleichtern, eine Diät durchhalten oder mit Gleichgesinnten schlemmen. Diese fünf Trends beeinflussen uns schon heute:

1. Eating Art: Künstler und Designer setzen sich mit Nahrung auseinander. Es geht ihnen nicht um das Styling, um Werbung und schöne Arrangements auf dem Teller. Hanni Rützler: "Die Ästhetik dient ihnen als Kommunikationsmittel, um auf Missstände, etwa bei der Lebensmittel-Produktion aufmerksam zu machen. Kunst provoziert und irritiert, liefert kreative Lösungen und eröffnet somit der Gastronomie neue Denkräume."

2. Snackification: Früher gab es feste Speisezeiten: Frühstück, Mittagessen, Abendbrot. Jetzt isst man, wenn man Zeit, Lust oder Hunger hat. Viele haben einen flexiblen Alltag. Sie stillen ihren Appetit spontan und nebenbei mit Mini-Mahlzeiten, kurz Mimas: Burger, Bowls, Tapas, Mezze oder Bento-Boxen. Einflüsse aus anderen Ländern lösen den deutschen Dreiklang von Vorspeise, Hauptgang und Dessert auf.

3. Urban Food: Wie können angesichts des Klimawandels und der Überbevölkerung in den Metropolen Milliarden Menschen auf der Erde satt werden? Hanni Rützler sieht die Antwort in der Stadt. Neue Technologien ermöglichen neue Nahrungsmittel. Die Landwirtschaft kehrt in den städtischen Raum zurück. Urban Food bedeutet, dass Produktion, Verarbeitung und Konsum wieder näher zusammen rücken. Urban Farming steht für eine neue Bewegung von "Stadtbauern". Sie erzeugen und ernten auf kleinstem Raum, mit Hilfe von Hightech, unabhängig von Saison und Wetter. Sie vermarkten Gemüse, Salat, Obst, Nüsse, Kräuter, züchten aber auch zum Beispiel Insekten oder Algen.

4. Von Fast Food zu Fast Good: Ein Snack soll zwar "fast", also schnell, aber nicht "junk" sein. Das heißt: Essen muss nicht nur gut schmecken, sondern soll auch gesund und gut zu denken sein. Mini-Mahlzeiten, kurz Mimas, sind meist vegetarisch oder vegan, idealerweise in Bio-Qualität. Fleisch und Fisch verlieren ihre traditionelle zentrale Rolle. Die Fusion-Küche mixt zum Beispiel regionale Zutaten mit hawaiianischen Rezepturen. Alles wird kurz vor dem Genießen zusammengestellt. So sieht jeder, was er isst. Die Stichworte dabei lauten "Transparenz" und "Lokalität".

5. Beyond Plastic: Die Welt hat ein Müll- und vor allem Plastikproblem. Es gilt, alternative Lösungen für Kunststoff-Verpackungen zu finden. Eine große Herausforderung für die Forschung und die Lebensmittel-Branche. Bei letzterer geht es zusätzlich um Frische und Hygiene-Standards. Innovative Start-up-Unternehmen zeigen bereits, was in Sachen Nachhaltigkeit möglich ist: Bioplastik aus nicht-fossilen und kompostierbaren Rohstoffen sowie verpackungsfreies Einkaufen. Dennoch ist Hanni Rützler überzeugt: "Der Weg in die Post-Plastic- und Zero-Waste-Ära ist noch lang. Je früher wir die Reise starten, desto besser."