Beim Beruf Koch denkst du sicher zuerst an Fernsehköche wie Tim Mälzer und Alfons Schuhbeck. Mit ihrem Arbeitsalltag hat das aber nichts zu tun, sagt Verena Bosl aus Landshut. Die 23-Jährige macht im Restaurant "Wintergarten" eine Ausbildung zur Köchin. Wir haben sie besucht.

Für ihre Arbeitgeber ist Verena Bosl ein echter Glücksfall. Denn Koch wollen die Azubis aktuell nur in Ausnahmefällen werden. Wochenendschichten, Nachtarbeit, auch an Feiertagen in der Küche stehen, viele Auszubildende schreckt das ab, so die Erfahrung der 23-Jährigen.

Verena ist das alles mittlerweile gewohnt. Ihren Freundeskreis beschreibt sie als "klein aber ehrlich" und sie genießt, auch mal an Zeiten freizuhaben, an denen der Rest Landshuts in die Arbeit muss. Essen und Kochen waren für Verena schon immer ein Thema. Zuerst machte sie eine Ausbildung zur Kinderkrankenschwester, dann beschloss sie, ihr Hobby zum Beruf zu machen. "Ich wollte richtig lernen, wie es in einer Gastronomie zugeht", sagt die 23-Jährige. Ihre bisherige Erfahrung: Zwischen dem Kochen als Hobby daheim und der Arbeit eines Profikochs besteht ein meilenweiter Unterschied. Als Koch ist man zuallererst dafür zuständig, Speisen zuzubereiten und einen Speiseplan aufzustellen. Natürlich kaufen Köche aber auch Lebensmittel und Zutaten ein, kalkulieren Preise, bereiten die eingekauften Lebensmittel vor und lagern sie ein. Damit die Speisen auch rechtzeitig und in der richtigen Reihenfolge fertig werden, muss ein Koch Arbeitsabläufe in der Küche organisieren. In kleineren Küchen kochen, braten, backen und garnieren Köche alle Gerichte selbst, in Großküchen sind sie meist auf die Zubereitung bestimmter Speisen spezialisiert. Ein abwechslungsreicher Beruf also, der viel Spaß machen kann.

Johannes Neoral, Inhaber des Landshuter Restaurants "Wintergarten" und Verenas Chef, findet sogar, dass Spaß eine Grundvoraussetzung dafür ist, den Beruf dauerhaft auszuüben: "Als Koch musst du Spaß an deiner Arbeit haben, neugierig sein und dir muss bewusst sein, dass du auch zu Zeiten arbeiten musst, an denen deine Freunde frei haben." Eine Aussicht, die viele Neueinsteiger abschreckt, auch, weil das Leben eines Kochs nicht immer so glamourös ist, wie es zum Beispiel im Fernsehen zu sehen ist. Mit dem, was ein Fernsehkoch in seinen Shows zeigt, hat der Alltag eines Küchenchefs nur wenig zu tun, da sind sich Johannes Neoral und Verena einig.

Vom Gemüseschneider zum Saucen-Verfeinerer

In der Ausbildung arbeitet sich der Koch von Lehrjahr zu Lehrjahr näher an die teuren Produkte heran. Oft geht es im ersten Ausbildungsjahr also nicht an den Herd. Stattdessen stehen Schälen, Salat putzen und Beilagen herrichten an. Der zukünftige Koch lernt hier außerdem alle Schnitt-Techniken, die ihn sein ganzes Berufsleben begleiten werden. "So ist es auch weniger dramatisch, wenn der Auszubildende sich verschneidet", sagt Johannes Neoral. In der Berufsschule gehen die Lehrer ähnlich vor: Es geht los mit kalter Küche, Vorspeisen und Salaten. Im zweiten Lehrjahr sind warme Beilagen wie Bratkartoffeln, Nudeln oder Reis, aber auch Desserts an der Reihe. Der Koch kann jetzt in der Küche als "Entremetier", also als Koch, der für die Zubereitung von Beilagen zuständig ist, arbeiten. Erst im dritten Lehrjahr kommen Fleisch, Fisch und Saucen auf den Plan. Der Koch sollte mittlerweile sein Handwerk so gut beherrschen, dass man ihn auch an teure Stücke lassen kann, ohne, dass er sie versehentlich falsch schneidet.

Viele Möglichkeiten nach Ausbildungsende

Nach dem Ende der Ausbildung stehen einem Koch viele Möglichkeiten offen. Wichtig findet es Johannes Neoral, in so viele Küchen wie möglich hineinzuschnuppern: "Jede Küche arbeitet anders und die Großküche eines Krankenhauses ist beispielsweise mit einer kleinen Küche wie der unseren allein schon von den Abläufen her nicht zu vergleichen." Eine Erfahrung, die auch Verena schon gemacht hat. Vor ihrer Stelle im "Wintergarten" hat sie zwei Praktika gemacht und in einer Hotelküche gearbeitet. Besonders bei den "Basics", also den grundlegenden Handwerksgriffen habe sie in ihrer aktuellen Küche noch einmal einiges dazu gelernt, sagt sie.

Die Küchenerfahrungen muss der junge Koch dabei übrigens nicht automatisch im Inland machen. "Das ist einer der größten Vorteile dieses Berufs: Man kann ohne Probleme auch im Ausland arbeiten", sagt Johannes Neoral. Er würde sogar empfehlen, nach Ende der Ausbildung mindestens ein oder zwei Praktika in anderen Ländern zu machen, in die dortigen Küchen hineinzuschnuppern und neue Techniken zu lernen.

Wer später einmal eine eigene Küche mit Küchenteam führen möchte, kann sich außerdem zum Küchenmeister weiterbilden lassen. Die Fortbildungen dauern zwischen drei Monaten und zwei Jahren. Eine weitere Option ist die Spezialisierung auf einen der vier großen Hauptposten der Küchenarbeit. Gleich nach der Schule mit der Ausbildung zu beginnen, würde Verena übrigens nicht empfehlen. Allein schon wegen der Arbeitszeiten hilft es, wenn ein Koch bei Ausbildungsbeginn volljährig ist.

Berufssteckbrief: Koch/Köchin

Berufsbezeichung: Koch/Köchin

Berufstyp: Anerkannter Ausbildungsberuf

Ausbildungsart: Duale Ausbildung im Gastgewerbe (geregelt durch Ausbildungsverordnung)

Ausbildungsdauer: 3 Jahre

Lernorte: Berufsfachschule und Betrieb

Schulabschluss: Rechtlich ist keine bestimmte Schulbildung vorgeschrieben. In der Praxis stellen Betriebe überwiegend Auszubildende mit Hauptschulabschluss bzw. mittlerem Bildungsabschluss ein.

Mögliche Einsatzorte:

- Küchen von Restaurants, Hotels, Kantinen, Krankenhäusern, Firmen und mehr

- In Lager- und Kühlräumen

Anforderungen:

- Organisatorische Fähigkeiten, Teamfähigkeit (z.B. beim Koordinieren von Arbeitsabläufen in der Küche)

- Sorgfalt und Verantwortungsbewusstsein (z.B. beim hygienischen Arbeiten in der Küche, beim Einhalten lebensmittelrechtlicher Vorschriften)

- Geschicklichkeit und eine gute körperliche Konstitution (z.B. beim Zerlegen und Filetieren von Fleisch bzw. Fisch, z.B. beim Arbeiten im Stehen)

- Kreativität (z.B. beim Zusammenstellen von Speisen, beim Anrichten)

Verdienst:

1. Ausbildungsjahr: 459 bis 740 Euro

2. Ausbildungsjahr: 574 bis 830 Euro

3. Ausbildungsjahr: 680 bis 930 Euro

(Quelle: Bundesagentur für Arbeit)