Stephan Brandl, Chefkoch im Restaurant Leo´s des Hotels Bayerwaldhof Liebenstein, hat uns ein leckeres Weihnachtsessen zubereitet: Senfrostbraten mit Zwiebelmarmelade. Viel Spaß mit dem Video - und beim Nachkochen!

Stephan Brandls Küche verlässt nichts, was der Chef nicht probiert hat. Alles muss seinen Ansprüchen genügen - und das schafft nur eine Person jedes Mal: seine Mutter. "Wenn meine Mama Schweinsbraten oder Kohlrabibrei macht, dann gibt es da nichts zu verbessern", sagt der Sternekoch und grinst.

Die Mama steht aber nicht in der Küche im Hotel Bayerwaldhof, am Posten neben Stephan Brandl kocht Souschefin Anne Schreier. Und auch sonst ist die gigantische Küche alles andere als leer. Mehrere Köche räumen das Frühstück auf, es wird geputzt, geschnibbelt und gekocht - die Vorbereitungen für die Halbpension der Hotelgäste und die Menüs am Abend im Restaurant Leo's laufen.

Das Restaurant ziert seit Kurzem ein Michelin-Stern. Über die Auszeichnung hat sich Brandl, der von 1999 an als Küchenchef in verschiedenen Sternerestaurants gearbeitet hat, natürlich gefreut. "Wir haben das Leo's nicht mit dem konkreten Ziel aufgemacht, einen Stern zu holen. Aber ein bisschen einsam war es ohne Stern schon", sagt der 47-Jährige und lacht.

An einem Novembervormittag nimmt sich der Chef persönlich Zeit, um den Lesern der Chamer Zeitung seinen Vorschlag für ein Weihnachtsessen zu kochen - nicht zu schwer, aber trotzdem etwas besonderes: Senfrostbraten vom Rinderfilet mit Zwiebelmarmelade (Rezept siehe unten). "Man kann aber auch ein anderes Filet nehmen. Schwein, Wildschwein oder Hirsch funktionieren genauso ", erklärt Brandl.

Während der Chefkoch sein Rinderfilet pariert - so bezeichnen Köche das Abschneiden von Sehnen, Fett und anderen Abschnitten, die dann zu Soße verarbeitet werden - herrscht um ihn herum bereits rege Betriebsamkeit. "Die erste Schicht kommt um halb sechs morgens in die Küche. Und erst um zwölf Uhr nachts, wenn die Desserts im Leo's abgeräumt und die Küche wieder sauber ist, gehen die Letzten nach Hause", erklärt Brandl.

Alles läuft nach einem genauen System, jeder weiß, was er zu tun hat - spätestens nach der morgendlichen Besprechung. "Ohne ein gutes System würde es nicht funktionieren", sagt Brandl. Für ein Achtgangmenü im Leo's müssen immerhin rund 176 Details vorbereitet werden.

Nachdem das Rinderfilet scharf angebraten wurde, wandert es für 20 Minuten in den Ofen, bis die Kerntemperatur bei rund 53 Grad liegt. "Dann ist das Fleisch medium-rare", erklärt der Küchenchef.

Als Beilage empfiehlt Stephan Brandl Gemüse, gebratene Pilze und Sellerie- oder Kartoffelpüree. Kartoffelpüree ist in Brandls Küche übrigens Chefsache. "Da bin ich eigen, das bekommt einfach keiner so hin, wie ich es mir vorstelle", lacht der Koch.

Der Chef probiert alles

Brandl probiert alles, was die Küche im Bayerwaldhof verlässt, um sicher zu sein, dass es seinen Ansprüchen genügt. Arbeiten abgeben ist für den Perfektionisten nicht einfach. "Es heißt immer‚ viele Köche verderben den Brei, und da ist auch etwas Wahres dran. Deswegen probiere ich immer", erklärt er sein Vorgehen. Wenn ihm etwas nicht passt, wird nachgebessert. "Und beim Kartoffelpüree kann es mir einfach keiner Recht machen."

Brandl empfiehlt den Senfrostbraten für Weihnachten, weil sich viele Komponenten gut vorbereiten lassen. Die Zwiebelmarmelade kann man schon in den Tagen vor dem Fest zubereiten und auch die Soße und das Püree lassen sich am Vortag oder am Morgen kochen. "Dann steht man nicht lange in der Küche, denn eigentlich geht es ja um das Beisamensein mit der Familie", findet Brandl.

Dieses Beisamensein wird er selbst an Weihnachten nicht auskosten können. "Für Köche ist Weihnachten eine besonders stressige Zeit", sagt er. Nur an Heiligabend für die Bescherung und vielleicht die Mette hat er kurz Zeit. Aber Brandls Familie bekommt auch ihre Feiertage. "In der ersten Januarwoche holen wir das nach."

Der Chefkoch und seine Mitarbeiter arbeiten Hand in Hand. Für die Präsentation richtet ein Mitarbeiter das Gemüse auf einem Teller an und legt Rosmarin und Thymian zur Dekoration bereit. Dann kommt der Chef mit Selleriepüree, Soße, und Pilzen an die Ausgabe und übernimmt. Mit geübten Handgriffen formt er Nocken aus dem Püree, drappiert die Pilze und formt einen Soßenspiegel. Darauf darf sich dann der Star des Gerichts legen: das Rinderfilet unter seiner Senf-Zwiebel-Haube.

Das Rezept

Zwiebelmarmelade (8 Personen)

Zutaten:

• 1 Kilogramm rote Zwiebeln
• Meersalz
• 200 Gramm Butter
• 200 Gramm brauner Zucker
• 200 Milliliter Himbeeressig
• 2 Zentiliter Cassislikör
• etwas Nelkenpulver

Die Zwiebeln in Streifen schneiden und mit dem Meersalz würzen. Die Butter in einem flachen, großen Topf zu Nussbutter bräunen. Die Zwiebelstreifen dazugeben und etwas zusammenfallen lassen. Den braunen Zucker hinzugeben und bei starker Hitze reduzieren. Immer wieder etwas Himbeeressig hinzugeben, bis die flüssigkeit komplett reduziert ist. Mit Cassislikör und Nelkenpulver abschmecken.

Rotweinsoße

Zutaten:

• Abschnitte vom Rinderfilet oder ähnlichem
• Zwiebel
• Rotwein
• Puderzucker
• salzreduzierte Sojasoße
• Soßenbinder

Die Fleischabschnitte in der Pfanne anbraten. Die Zwiebeln fein geschnitten dazugeben und anbraten. Mit dem Puderzucker karamellisieren lassen und mit Sojasoße ablöschen. Dann eine Flasche Rotwein in die Pfanne geben und auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. Die Soße passieren, mit Soßenbinder abbinden und abschmecken.

Senfrostbraten

Zutaten:

• 200 Gramm Rinderfilet pro Person
• scharfer Senf
• Zwiebelmarmelade
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz zum Anbraten

Das Rinderfilet salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und das Rinderfilet von allen Seiten gut anbraten. Das Filet auf einen Teller legen und im Backofen bei 100 Grad 20 bis 30 Minuten garen. Bei einer Kerntemperatur von 53 Grad ist das Filet medium-rare. Bei anderem Fleisch oder einem anderen gewünschten Garpunkt muss die Garzeit angepasst werden. Die Filets auf der Oberseite mit Senf und dann mit der Zwiebelmarmelade bestreichen. Bei mittlerer Hitze nochmals 5 bis 6 Minuten im Ofen garen. Gargrad überprüfen und eventuell noch etwas ziehen lassen.

Vorschläge für Vor- und Nachspeise

Lust auf mehr? Stephan Brandl hat auch Vorschläge für Vor- und Nachspeise!

Vorspeise: Sauerkrautsuppe mit pochiertem Fisch (für 8 Personen)

Zutaten:

• 100 Gramm Schweineschmalz
• 500 Gramm Zwiebeln
• 500 Gramm Sauerkraut
• 1 Karotte
• 3 Knoblauchzehen
• 1/4 Liter Weißwein
• 300 Gramm Schalotten, in Scheiben geschnitten
• Butter
• Meersalz
• 3/8 Liter Weißwein
• 0,5 Liter Fischbrühe
• 300 Gramm Sauerrahmbutter zum montieren
• Himbeeressig
• Salz
• weißer Pfeffer
• Fisch, zum Beispiel Flusskrebse, Austern, geräucherter Aal, Zanderfilet, Saiblingsfilet

Die Zwiebeln fein schneiden und im Schweineschmalz glasig dünsten, dann mit Weißwein ablöschen. Das Sauerkraut von Hand gepflückt dazugeben, ebenso die geviertelte Möhre und die Knoblauchzehen. Mit Pergamentpapier abdecken und eine Stunde auf niedriger Hitze garen. Für die Suppe die Schalotten in Butter glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Zur Hälfte reduziern und mit Fischbrühe auffüllen. 40 Minuten ziehen lassen. Passieren und mit Butter montieren (Die Butter mit einem Schneebesen unterrühren, damit die Suppe cremig wird). Mit Himbeeressig, Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Topf wieder erwärmen. 1/3 der Suppe in einen Flachen Topf geben und die Fischstücke darin 1 bis 3 Minuten ziehen lassen. Zum Anrichten das Sauerkraut in den Teller geben, die Fischstücke darauf anrichten. Dann die Suppe mit geschlagener Sahne aufmixen und über die Fische geben.

Nachspeise: Gebackene Schokoladenkrapfen mit Ananas und Kokoseis (für 8 Personen)

Zutaten für die Füllung:

• 180 Gramm Sahne
• 180 Gramm Milch
• 300 Gramm Kuvertüre Valrhona Manjari (zartbittere Kuvertüre)
• 300 Gramm Nougat
• 2 Eiweiß
• 90 Gramm Mandelgrieß

Sahne und Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Kuvertüre und Nougat einrühren und die Masse kalt stellen. Dann circa 16 Kugeln (je 30 Gramm) formen. Diese im angeschlagenen Eiweiß wenden und in Mandelgrieß panieren. Die Kugeln dann einfrieren.

Zutaten für die Backmasse:

• 100 Gramm Butter
• 500 Ml Sekt
• 4 Eier
• 10 Gramm Salz
• 100 Gramm Zucker
• 500 Gramm Mehl
• 100 Gramm Kakao

Die Butter schmelzen. Sekt, Eier, Salz und Zucker zugeben und verrühren. Mehl und Kakao unterarbeiten und kalt stellen.

Zutaten für das Kokosnusseiss:

• 1.120 Gramm Kokosmark
• 170 Gramm Batida de Coco
• 100 Gramm Glukose
• 200 Gramm Eigelb
• 320 Gramm Zucker
• 50 Gramm Kokosraspeln

Kokosmark, Batida und Glukose aufkochen. Eigelb und Zucker verrühren und unter ständigem Rühren die Kokosmasse in die Eigelbmasse geben. Zurück in den Kochtopf geben und zur Rose abziehen (vorsichtig unter Rühren erwärmen. Rosenprobe: Auf den Rücken des Kochlöffels pusten: Wenn die Maße sich wellenartig verteilt und aussieht wie ein Bild einer Rose, ist sie fertig). Kokosraspeln in die Masse geben und kalt stellen. Masse durch ein Sieb passieren und in einer Eismaschine frieren.

Zutaten für die Ananas:

• 360 Gramm Zucker
• 80 Gramm brauner Rum
• 80 Gramm Limettensaft
• 380 Gramm Kokosmark
• 300 Gramm Bananen
• Hälfte einer großen Ananas

Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Rum ablöschen. Mit Kokosmark und Limettensaft auffüllen und einmal aufkochen lassen. Die Banane klein geschnitten dazu geben. Alles pürieren. Ananas schälen, in acht Scheiben schneiden, den Kern mit einem Ausstecher entfernen. Die restliche Ananas in fünf Millimeter breite Würfel schneiden.

Zusammenfügen:

Die Kuvertürekugeln gefroren auf einen Spieß stecken. In der Backmasse wenden und bei 180 Grad in heißem Fett drei Minuten backen. Anschließend bei 200 Grad fünf Minuten im Backofen garen. Die Ananaswürfel in der Pfanne anbraten, die Soße dazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Ananasscheiben mit Küchenpapier abtupfen, mit Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner karamellisieren. Auf dem Teller anrichten und die Ananaswürfel darauf geben. Die Schokokugeln mit Puderzucker bestreuen und auf den Ananasscheiben platzieren. Eisnocken formen und auf den Teller setzen.