Herkömmlich essen Familien an Weihnachten Karpfen, Gans oder Würstchen. Warum nicht einmal mit der Tradition brechen? Enis Topalovic, Küchenchef im ältesten historischen Wirtshaus in Straubing, "Zum Geiss", hat ein spannendes Rezept parat. Viel Spaß mit dem Video - und beim Nachkochen!

Das Wirtshaus "Zum Geiss" am Theresienplatz gibt es seit 1462. Seit 2010 führt Michaela Stöberl die Tradition weiter. Die Wirtin mit Herz und ihr Team bieten bayerische Spezialitäten an, die allseits begehrt sind. Koch Enis Topalovic, der im Februar nächsten Jahres sieben Jahre im Betrieb arbeitet und seit Oktober vergangenen Jahres Küchenchef ist, hat bereits zwei Auszeichnungen erhalten: vom Falstaff und vom Feinschmecker. Er empfiehlt an Weihnachten ein Gericht mit Rinderfilet: "Ich habe mich dafür entschieden, weil es an den Festtagen etwas Besonderes sein soll und ein Rinderfilet zu Hause nicht täglich gekocht wird." Zum Gericht würde Michaela Stöberl, die auch Bier-Sommelière ist, ein Kirschglühbier, Dubbel Kriek oder Schneider Weisse Tap 6 trinken. "Das Kirschglühbier gibt es nur vom Fass. Wer es möchte, kann bei uns vorbeikommen und es in einem eigenen Behälter abfüllen lassen."

Wenn bei Ihnen das Video nicht angezeigt wird, dann versuchen Sie es mit diesem Link.

Das Rezept

Hier finden Sie die Liste der Zutaten. Die Mengen sind ausgelegt für acht Personen.

- gut 1 Esslöffel Olivenöl
- 40 Gramm Butter
- 1,2 kg Rinderfilet (am besten ein Mittelstück beim Metzger vorbestellen)
- 650 Gramm Prinzessbohnen
- 16 Südtiroler Speckscheiben
- Salz
- Pfeffer

Zimt-Süßkartoffelcreme

- 1,2 kg Süßkartoffeln
- 400ml Sahne 30%
- 500ml Wasser
- 1Esslöffel Zimt
- 250g flüssige Butter
- Salz
- Pfeffer

Rinderfilet

- 1,2 kg Rinderfilet
- Öl - Butter
- Knoblauchzehe
- Rosmarin
- Thymian

Kalbsfarce

- circa 500 Gramm schieres fettarmes Kalbsfleisch
- 5 Stiele Petersilie
- 9 Stiele Thymian
- 2 Eier
- 2 Eiweiß
- 5 Esslöffel Portwein
- 5 Esslöffel Schlagsahne
- Salz
- Pfeffer
- Cayennepfeffer

Blätterteig-Mangold-Mantel

- 6 Blätter Mangoldgemüse, circa 200 Gramm
- 1 Ei
- 1 Esslöffel Schlagsahne
- 2 Packungen frischer Butter-Blätterteig je 270 Gramm aus dem Kühlregal

Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Rinderfilet bei starker Hitze zwei bis drei Minuten rundum braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Blech abkühlen lassen.

Süßkartoffeln schälen und kleinschneiden und in Wasser kochen. Wasser abgießen. Etwas Salz, Pfeffer, Zimt, Sahne und geschmolzene Butter dazu nehmen. Einkochen und mit Pürierstab mixen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsfleisch fein würfeln und auf einem flachen Teller verteilt zehn Minuten lang einfrieren. Einsatz und Messer eines Blitzhackers einfrieren. Petersilie und Thymian abzupfen und fein schneiden.

Für die Farce müssen alle Zutaten eiskalt sein. Kalbsfleisch in zwei Portionen im Blitzhacker mit Ei, Eiweiß, Portwein und Sahne fein mixen. Anschließend die Masse mit einem Spachtel in eine Schüssel geben. Petersilie und Thymian unterrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und kaltstellen.

Mangoldblätter putzen, weiße Stiele von den Blättern abschneiden und beiseitelegen. Blätter längs halbieren und die Mittelrippen entfernen. Halbierte Mangoldblätter in kochendem Salzwasser höchstens 20 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und vorsichtig in Küchentücher legen.

Prinzessbohnen in Salzwasser zwei Minuten lang blanchieren. In Eiswasser abschrecken und danach in Südtiroler Speck einwickeln und mit Thymian, Butter und Knoblauch in einer Pfanne kurz anbraten.

Für den Mantel Mangoldblätter leicht überlappend auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Palette oder Spachtel die Hälfte der Farce mittig auf die Mangoldblätter streichen. Filet auf die Mangoldblätter mit Farce legen und Filet mit reichlich Farce rundum bestreichen. Mangoldblätter seitlich einklappen und das Fleisch fest mit den Blättern umschließen. Ei trennen, Eiweiß leicht aufschlagen, Eigelb mit Sahne verrühren.

Einen Blätterteig entrollen und auf die Arbeitsfläche legen und das Filet mittig platzieren. Teig und Fleisch herum mit Eiweiß bepinseln. Zweiten Blätterteig entrollen, mit Papier nach oben deckungsgleich über das Filet legen, Papier abziehen, Teig um das Filet fest andrücken und überschüssigen Teig abschneiden.

Filet auf ein Backblech legen. Blätterteigmantel mit Eigelbmischung bestreichen. Filet im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten bei 220 Grad 20 Minuten garen. Filet herausnehmen und fünf Minuten abkühlen lassen.

Das Rezept und die Zutatenliste finden Sie hier zum Download.