Wir geben es zu: Bei diesem Rezept hat sich tatsächlich auch etwas Schinken mit eingeschlichen. Unsere Forelle ist also eher etwas für die Tage nach der Fastenzeit.

So oder so: Der Geschmack ist auf jeden Fall die kleine Fasten-Sünde wert. Viel Spaß beim Nachkochen!

Zutaten

• 2 küchenfertige Lachsforellen (je etwa 700 g)
• je 3 Stängel Dill sowie glatte und krause Petersilie
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 200 Gramm Schwarzwälder Schinken, in dünnen Scheiben
• 40 Gramm Butter

Für die Salzkruste

• 2 Kilo grobes Meersalz
• 4 Eiweiß

Für die Zitronenbutter

• 1 Zitrone
• 50 Gramm Butter
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Esslöffel gehackte Petersilie
• 1 Esslöffel gehackter Dill

Zubereitung

Von den Forellen die Flossen abschneiden. Die Fische innen und außen abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Jede Lachsforelle jeweils innen salzen und pfeffern, dann mit den Kräuterstängeln und jeweils 3 Scheiben Schinken füllen. Für die Salzkruste das Meersalz gründlich mit den Eiweißen mischen und kurz ruhen lassen.

Die Lachsforellen mit den restlichen Schinkenscheiben so umwickeln, dass sich die Scheiben leicht überlappen. Pro Fisch je ein Viertel der Salzmasse nebeneinander auf ein Blech schütten, jede Salzportion etwas größer als ein Fisch formen und glatt streichen. Alternativ kann man aus mehrfach gefalteten Streifen von Alufolie eine Fischkontur formen und diese nacheinander mit den Salzportionen füllen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Fische auf die Salzmasse legen, die restliche Salzmasse darauf verteilen und die Lachsforellen gut damit umhüllen. Die Fische 30-35 Minuten im Ofen garen.

Inzwischen die Zitronen filetieren. Dafür oben und unten einen Deckel von der Frucht abschneiden. Die Zitrone so dick schälen, dass auch die weiße Schicht mit entfernt wird. Die Fruchtsegmente mit einem sehr scharfen Messer entlang den Trennwänden einschneiden und die Zitronenfilets herauslösen.

Die Butter in einer kleinen Kasserolle zerlassen und leicht bräunen. Die Zitronenfilets darin unter vorsichtigem Rühren erhitzen, bis sie zu zerfallen beginnen. Die Zitronenbutter mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.

Die Lachsforellen aus dem Ofen nehmen. Die Salzkrusten behutsam aufklopfen und abheben. Die Schinkenscheiben entfernen und die Haut von den Fischen zum Kopf hin abziehen. Mit der Spitze eines Löffels vorsichtig die graue, eventuell tranig schmeckende Schicht abschaben.

Die oberen Filets von den Gräten heben und auf dem Teller anrichten. Die Mittelgräten sowie Kräuter und Schinken entfernen; die unteren Filets von der Haut lösen und ebenfalls auf das Teller legen. Die Fischfilets mit der Zitronenbutter beträufeln; sofort servieren
Dazu passen Salzkartoffeln.